Ajo

Los ajos que se plantan a finales de otoño o principios de invierno se recolectan a los ocho meses, es decir, en los meses de verano. Los ajos plantados en primavera tan sólo requieren cuatro meses o cuatro meses y medio para su recolección. Esto permite la presencia de ajos en los mercados durante todo el año, gracias también a la gran resistencia del fruto, que se conserva en perfecto estado durante días una vez secado y conservado en sitio fresco.

Forma: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente «cabeza de ajo», compuesta por entre doce o quince bulbillos o «dientes de ajo» envueltos en varias capas finas.

Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve.

Tamaño y peso: los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos.

Sabor: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.

Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos.

En la actualidad, su uso terapéutico ha quedado relegado a favor de su uso como condimento. Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia -en concreto del Allium longicuspic, una variedad de ajo endémica de Asia central, desde donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo.

Hay evidencias de que el ajo ya se consumía en Egipto hace 5.000 años. Los comerciantes europeos facilitaron la distribución de modo que el ajo se convirtió en un vegetal básico en todo el mundo para condimentar muchos alimentos. A finales del siglo XIX, los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de «alium», palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó en la denominación actual en la mayoría de las lenguas latinas. En la Edad Media, el ajo es elogiado como remedio eficaz de numerosas enfermedades.

La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia. En la actualidad, España ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación.
Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos.
En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta.
Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.
Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.
Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos.
Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar.

Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan.

Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.

Si se revisa el análisis bromatológico de los ajos, es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos en cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades discretas de vitamina C y E.
En realidad, las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición. El principal precursor del aroma del ajo es la aliina, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina, compuesto determinante del característico olor de los ajos

Para evitar que el ajo repita después de las comidas, se recomienda abrirlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen o brote que contiene en su interior. Cuando el ajo esta recién recolectado no suele tener ese tallo, y lo desarrolla cuando comienza a envejecer. También para atenuar su sabor se pueden poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de cocinarlos.

El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los países que ha llegado a constituirse como el protagonista principal de numerosos guisos nacionales e internacionales. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.

En América del Norte se procesan cantidades considerables de ajos para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo en polvo deshidratado.

No se pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones culinarias sin incluir ajo, fresco (ajetes), seco, deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado, y, en ocasiones, mezclado con aceite. Se elegirá uno u otro según la receta seleccionada.

En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, empleados en la terminación de platos generalmente fríos, a la plancha o al horno. Incluso da nombre a numerosos platos de la gastronomía nacional: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa alioli (ajo y aceite de oliva), ajada o allada (ajo y pimentón), conejo o pollo al ajillo… Además, su cualidad pegajosa le hace excelente para ligar algunas salsas como el pil-pil.
Los asados de carne resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado la carne previamente con ajo (lomo de cerdo, pollo asado, chuletas de ternera, costillas de cordero…).

Los expertos hacen alguna sugerencia: cortar los dientes de forma puntiaguda y clavarlos en la carne que se va a asar.

En muchas recetas se han de freír los ajos durante la elaboración del plato. Conviene en estos casos que el aceite no esté muy caliente, ya que así los ajos se tuestan muy rápido y desarrollan un sabor amargo que adquiere también el aceite donde se ha freído el ajo. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres.

AJO BLANCO MALAGUEÑO

Ingredientes:

– 200 gr de almendras crudas

– 1 trozo de miga de pan seco

– 4 dientes de ajo

– 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

– 2 cucharadas de vinagre

– 2 vasos de agua fría

– Sal

– 16 gr de uvas blancas

Preparación:
Hervir las almendras en agua durante 5 minutos para luego escurrirlas y pelarlas. En un vaso de batidora, poner el pan remojado con agua, las almendras, los ajos, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino y 2 vasos de agua fría.
Triturar hasta que quede como una sopa fina.
Poner a punto de sal y servir frío en tazas individuales adornado con 4 uvas peladas y sin pepitas.